Сыр Камамбер

Сыр десертный. К нему лучше всего подавать виноград, орехи, крекеры или варенье из кислых фруктов. Среди вин больше всего подходят десертные, такие как пино нуар, шардоне, божоле, кальвадос или шипучий сидр. Мой стандарт сыра это низкий цилиндр диаметром 95мм, высотой 40мм и весом 200 гр. Жирность сыра 45%.  Сыр требует постоянной заботы и ухода. О каждой головке нужно постоянно заботиться, своевременно переворачивать и прогуливать ее на свежем воздухе! Только тогда камамбер одарит вас потрясающим вкусом!

Оптимальное время употребления сыра в промежутке от  20 до 30 дней однако мы пробовали наш сыр хранившийся в холодильнике с температурой +4С — 2 месяца. Сыр оказался вполне себе съедобный…

 

00. 07. 24г.

Примененные ингредиенты: 

• молоко коровье (вечерней дойки) от Рустама Бекниязовича — 18 литров;
• хлористый кальций (сухой) — 6,1 гр;
• Бактериальный комплекс «КАМАМБЕР» AFFIMAGE — 0,2 гр
• сычужный фермент «Сыр» от компании БакЗдрав — 1,5 гр;

Получилось 13 головок сыра, в том числе: 7 — больших , по 200 гр и 6 — средних, по 150 гр. Общий вес 2300 гр, что соответствует 12% от 18 литров молока.

Технология

05.06.24 — первый день

• 10:15 — 11:30 — стерилизация оборудования и форм для сыра при температуре 65˚С ;
• 11:30 — 12:20 — нагрев молока до температуры 65˚С. Работа сыроварни в режиме перемешивания, пастеризация молока в течение 30 минут, охлаждение молока до 27˚С, внесение и активация хлористого кальция (предварительно растворенного в кипяченной и охлажденной воде);
• 12:20 — внесение закваски и плесеней, предварительно растворенных в кипяченной и охлажденной воде и их активация в течение 60 минут;
• 13:40 — внесение сычужного фермента предварительно растворенного, в кипяченной и охлажденной воде,  — полное сквашивание в течение 120 минут;
• 15:40 — нарезка сгустка на квадраты со стороной 1,5 х 1,5 см — пауза 10 минут;
• 15:50 — 16:50 — нарезка сгустка лирой и  вымешивание сырного зерна течение 60 минут, в  следующем порядке: перемешивание сгустка в течение 1 минуты, пауза 5 минут и так 8 раз.  Поддержание температуры сгустка  30 — 31˚С;
• 16:50 — 17:00 — удаление лишней сыворотки (осталось сырное зерно объемом 10 литров) и раскладка сырного зерна по формам, (нужно заполнить 16  форм — 10 больших и 6 зеленых), зерно накладывать 1 раз, до верха формы с добавкой. Температура в помещении — 21 С;
• 17:00 — сделал первый поворот;
• 17:30 — сделал второй поворот;
• 18:00 — сделал третий поворот;
• 19:00 — четвертый поворот;
• 22:00 — пятый поворот;

В 8 литров сыворотки добавил 1,6 кг соли и сделал рассол, который поставил охлаждаться в холодильник, температура +4˚С

06.06.24 — второй день

• 09:30 — положил в солильную емкость 7 больших головок сыра и солил 50 минут, до 10:20, с одним переворотом;
• 10:30 —  положил в солильную емкость оставшиеся головки сыра и  солил 50 минут, до 11:20,  с одним переворотом

После завершения процесса посолки промокнул сырные головки бумажным полотенцем и поместил в контейнера, без крышки, которые поставил для просушки, в холодильник  с температурой 15˚С. Переворачивал 2 раза в день сыворотка не выделялась;

10.06.24 — Появились следы плесени Geotrichum Candidum. Закрыл крышки контейнеров и продолжил выдержку при температуре +15˚С.  Переворачиваю 2 раза в сутки;

15.06.24 — так выглядит сыр на десятый день: сырные головки  полностью покрылись равномерным слоем плесени Penicillium Candidum, см фото.  Понизил температуру созревания на 5С, до +10С. Переворачивал 2 раза в сутки. Протирал верхнюю крышку контейнера по мере необходимости;  

 

20.03.24 — пятнадцатый день.  Так выглядит он на 15 день. Сыр полностью покрыт плесенью Penicillium Candidum, по краям — жидкая субстанция, середина головки — творожистая

  Понизил температуру в холодильнике до +5˚С. Переворачивал 1 раз в день.

05.06.24г.

Примененные ингредиенты: 

• молоко коровье (вечерней дойки) от Рустама Бекниязовича — 18 литров;
• хлористый кальций (сухой) — 6,1 гр;
• мезофильная закваска Flora Danica, пакет 5U на 50 л молока для сыра «Камамбер» от компании Здоровеево — 0,5 гр;
• культура белой плесени Geotrichum Candidum D, артикул 4833, флакон на 10 литров молока — 2 флакона;
• культура белой плесени для сыра Penicillium Candidum, артикул 5500, флакон на 20 литров молока — 1 флакон;
• культура дрожжей для сыра LAF-4,  флакон на 60 литров молока — 1/3 флакона (забыл применить);
• сычужный фермент «Сыр» от компании БакЗдрав — 1,5 гр;

Получилось 13 головок сыра, в том числе: 7 — больших , по 200 гр и 6 — средних, по 150 гр. Общий вес 2300 гр, что соответствует 12% от 18 литров молока.

Технология

05.06.24 — первый день

• 10:15 — 11:30 — стерилизация оборудования и форм для сыра при температуре 65˚С ;
• 11:30 — 12:20 — нагрев молока до температуры 65˚С. Работа сыроварни в режиме перемешивания, пастеризация молока в течение 30 минут, охлаждение молока до 27˚С, внесение и активация хлористого кальция (предварительно растворенного в кипяченной и охлажденной воде);
• 12:20 — внесение закваски и плесеней, предварительно растворенных в кипяченной и охлажденной воде и их активация в течение 60 минут;
• 13:40 — внесение сычужного фермента предварительно растворенного, в кипяченной и охлажденной воде,  — полное сквашивание в течение 120 минут;
• 15:40 — нарезка сгустка на квадраты со стороной 1,5 х 1,5 см — пауза 10 минут;
• 15:50 — 16:50 — нарезка сгустка лирой и  вымешивание сырного зерна течение 60 минут, в  следующем порядке: перемешивание сгустка в течение 1 минуты, пауза 5 минут и так 8 раз.  Поддержание температуры сгустка  30 — 31˚С;
• 16:50 — 17:00 — удаление лишней сыворотки (осталось сырное зерно объемом 10 литров) и раскладка сырного зерна по формам, (нужно заполнить 16  форм — 10 больших и 6 зеленых), зерно накладывать 1 раз, до верха формы с добавкой. Температура в помещении — 21 С;
• 17:00 — сделал первый поворот;
• 17:30 — сделал второй поворот;
• 18:00 — сделал третий поворот;
• 19:00 — четвертый поворот;
• 22:00 — пятый поворот;

В 8 литров сыворотки добавил 1,6 кг соли и сделал рассол, который поставил охлаждаться в холодильник, температура +4˚С

06.06.24 — второй день

• 09:30 — положил в солильную емкость 7 больших головок сыра и солил 50 минут, до 10:20, с одним переворотом;
• 10:30 —  положил в солильную емкость оставшиеся головки сыра и  солил 50 минут, до 11:20,  с одним переворотом

После завершения процесса посолки промокнул сырные головки бумажным полотенцем и поместил в контейнера, без крышки, которые поставил для просушки, в холодильник  с температурой 15˚С. Переворачивал 2 раза в день сыворотка не выделялась;

10.06.24 — Появились следы плесени Geotrichum Candidum. Закрыл крышки контейнеров и продолжил выдержку при температуре +15˚С.  Переворачиваю 2 раза в сутки;

15.06.24 — так выглядит сыр на десятый день: сырные головки  полностью покрылись равномерным слоем плесени Penicillium Candidum, см фото.  Понизил температуру созревания на 5С, до +10С. Переворачивал 2 раза в сутки. Протирал верхнюю крышку контейнера по мере необходимости;  

 

20.03.24 — пятнадцатый день.  Так выглядит он на 15 день. Сыр полностью покрыт плесенью Penicillium Candidum, по краям — жидкая субстанция, середина головки — творожистая

  Понизил температуру в холодильнике до +5˚С. Переворачивал 1 раз в день.